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上海爷叔 vFB体育 FB体育平台s 85后小开:繁花年代年夜饭已有“预制菜”?|湃客Talk

浏览次数:807 发布时间:2024-04-07 08:57:12

  从寓意年年高的年糕、年年有余的糖醋鱼,到阖家团圆的全家福,上海人的年夜饭是讨口彩的大聚集,寄托了我们对于新一年的美好期待。除了这些经典菜式,传统年夜饭还有哪些讲究?“年轻人”掌勺年夜饭,能翻出什么花头?你印象最深的、感觉最特别的春节一餐又是什么?

  人间烟火味,最抚凡人心。迎接农历新年,《湃客Talk》邀请两位不同“食代”的上海人——作家袁念琪和出版社编辑顾真,一起聊聊上海人家的年夜饭和它背后的故事。

  上海人准备年货,主要是为年夜饭准备的。过去人们都是在家里吃年夜饭,计划经济年代并不是想买什么都能买到,但春节的供应还是蛮丰富的,鸡鸭鱼肉蔬菜都有,还有干货,比如黄花菜、粉丝等。

  过年走亲访友还要准备点心,比如桂圆汤、八宝饭。我小时候,外公带我去淮海路上的全国土特产商店买青橄榄,橄榄切成青丝用来装饰八宝饭。

  过去不少人家年前要做咸鸡咸鸭酱肉,现在菜场里还有商家代加工鳗鱼鲞,宁波人家就特别喜欢这个味道。

  过去因为物质不丰富,要把好东西都集中到过年。现在大家图省事,觉得太麻烦也不用准备太多。

  现在的年轻人,很难像以前的人们那样,为了春节做那么多繁琐的准备工作。记得小时候,为了过年,家里铺满了做春卷的料,还有各种各样的八宝饭,都是自己做的。

  小时候,我家里人也会做咸鸡、咸鸭,挂在房子外面。有一年,我外婆精挑细选了一块她最喜欢的咸肉挂在外面,准备过年吃,结果过年前夕发现被人偷走了。到了第二年过年时,外婆还在念叨这件事。

  过年还要做蛋饺、肉圆,炸熏鱼。以前家里会准备个很大的锅,大人们往里面倒很多油,一块接一块地炸鱼。

  这样的场面,很热闹也很喜庆,但已经是很遥远的事了。我18岁以后,就很难再看到这个场面了。

  我们小时候,过年吃的菜比平时要丰富很多。现在,可能图省力,去外面订个饭店吃;在家里做的话,菜也没有那么丰富。

  上海人家的年夜饭,为什么大同小异?原因之一可能是和以前的供应有关系。计划经济时代,配给就集中了这几样东西。这些东西后来都出现在每家人家的餐桌上。

  一般来说,年夜饭的基本格局有五部曲:一冷盘,二热炒,三汤(砂锅或蹄髈),四点心(八宝饭、春卷、炒年糕),五水果。

  年夜饭也是讨口彩的大聚集。家里必有:“节节高”的水笋烧肉、冬笋塌棵菜(福气“塌塌长”)、百叶包肉(如意卷)、自制蛋饺(金元宝)、线粉(银条)、“年年高”的炒年糕等。

  俗话说“年年有余(鱼)”,一般年夜饭都会有条鱼。上海人的餐桌上黄鱼是主角,以前黄鱼是很金贵的。我外公会做糖醋黄鱼,拍粉油炸后再做浇头(豌豆、笋丝、肉丝等),糖醋浇在鱼上。

  外公还有道特色菜是走油肉,邻居也会请他去做,上锅蒸好后将碗倒扣打开,很是好看。

  年夜饭餐桌上还常见白斩鸡。上海人吃鸡要胜过吃鸭,因为鸭子有腥味比较难做。

  上海人有多喜欢白斩鸡?当年美国总统克林顿到上海来,请了八个企业家,其中有一位就是做白斩鸡餐饮的,连老外都喜欢白斩鸡。

  还有全家福,每家人家可能有点不同。一般大家过年都会弄个砂锅,会放蛋饺、肉丸、白菜,这是基本配置。有些人家为了口感更加丰富,还会放熏鱼。还有些人家不放白菜放菠菜,那是因为烧了蹄髈汤,白的汤底配绿的菠菜,红嘴绿鹦哥,样子很好看。

  作为一个移民城市,上海各家的餐桌会带些地方特色,比如宁波人家还喜欢黄鱼鲞烧肉、大汤黄鱼等。

  我们青浦人家,很多人从事捕鱼业,年夜饭的“规矩”是吃鱼不能翻身,因为“翻鱼”就是“翻船”。

  过年,我最喜欢的一道菜是水笋烧肉。这道菜很有过年的特点,我家以前会烧很多,从年三十开始吃到元宵节。现在上海话“水笋烧肉”还衍生到揍小孩的意思,这是将菜名运用到平时的日常生活当中去了。

  春卷也是过年必吃的。咸的是白菜肉丝馅的,甜的是豆沙馅的。现在白菜肉丝馅的春卷还很常见,豆沙馅的就少了。

  青浦和市区的年夜饭大多是一样的,只是我记得小时候吃的熏鱼,切得比较薄,好像和市区的做法不一样。我家那边的熏鱼块都是做成一整条、长条形的,口感比较酥脆;现在在饭店里吃的都是叠在一起的、比较厚。

  还有鱼丸,我们那边的鱼丸是用花鲢做的,口感并不是弹牙型的,而是比较鲜嫩、绵软的。

  如果有条件的线后也可以尝试烧年夜饭,当然不必做得那么复杂。以前长辈准备年夜饭,从冷菜、热菜到点心,要做很多前期准备,那超出了我的能力范围。

  我的拿手菜是啤酒鸭,也烧过黄鱼面。如果我掌勺年夜饭,只能烧几个菜。现在家庭单位比较小,不像以前的一大家子,也就四五个人一起吃,那烧五六个菜应该没问题。

  记得以前准备年夜饭的场景还是挺温馨的。长辈准备食材,小朋友在旁边跑来跑去,亲戚闲聊吃瓜子。现在80后也有了小孩,这样的聚会可以想办法恢复起来了。

  这两年预制菜生意也很红火,虽然预制菜不难吃,但它没有个人化的色彩,我买的预制菜和你买的一样,不像自己烧的菜,都有自己独特的味道。

  年夜饭还是希望有自己家里的味道。我印象最深的春节一餐,是有一年上海下了很大的雪,大家在一起吃饭、放烟花。菜都是外公外婆烧的,很多东西现在都吃不到了,可能现在外面饭店烧得更加精致,但不是家乡的味道。

  年轻人“掌勺”年夜饭,能不能买预制菜?我觉得,预制菜主要针对不会做菜、怕麻烦或者时间比较宝贵的人,当然最好还是自己做。

  其实,预制菜就是专家们经常反对的隔夜菜。假设我们去餐馆吃饭,店家招揽客人自然宣称自己是现炒浇头,而不是说用预制菜来吸引你。不过,现在的连锁餐饮,很多是中央书房出来的预制菜。

  如果为了省事,也可以去熟菜店购买。我家附近的熟菜店,大部分菜都是一早烧好的,排队买的人很多,价钱也蛮实惠。

  年夜饭除了吃的东西,还有些令人印象深刻的内容。我最难忘的“年夜饭”在1988年,也是个龙年。

  1987年,我在做春节特别节目《最佳年夜饭》,首次在上海征集“最佳年夜饭”。当时在《每周广播电视》发消息,要求“注重营养科学,荤素搭配得当,制作简单省时,色香味俱佳”。按当时副食品价格水平,每套不超过30元,可供6人食用。最终,要从观众来稿中选出10套菜谱,入围者上电视展示厨艺,除夕播出。

  截稿日期是1988年1月31日,没想到甲肝暴发了。到录节目的2月中旬,疫情更严峻,所幸入选的观众都没有“中招”。节目当时借福州路菜场拍摄,因时间关系,每套年夜饭只能现场做一个拿手菜或代表作。

  先登场的是顾光耀、严正华观众的“龙腾火锅”火锅宴。构思是要解放年夜饭掌勺人,使一家人一起吃年夜饭。锅里的黄鳝喻龙,祝新年龙年。

  讲经济实惠是上海门槛。王德民观众将一套4冷盘、6热炒、1汤1点心,取名“经济宴”。其经济体现在套裁,有一鸡四吃:冷盆卤鸡肫肝、如意菜(黄豆芽)拌鸡丝、热炒炸鸡排,以鸡头鸡脚熬鸡汤龙须面;有一鱼三吃:热炒茄汁鱼片、清蒸青鱼及咸菜头尾汤;还有一肉两吃:热炒珍珠肉丸、冬笋肉片。

  还有一套西餐年夜饭是三道菜:美式虾仁酿梨、蛋煎板鱼白脱柠檬沙司、草菇烩鸡,一道汤是奶油鹌鹑汤,一道点心是水果面包布丁。另有一套是中西合璧,罗福祥观众的冷盘酸黄瓜有创意,不用醋用柠檬挤汁代替,不但酸还带柠檬香,更不损黄瓜颜色……

  经一天奋战,十套“最佳年夜饭”一一摆在大圆台面上。上海人的智慧和才情,在黑云压城时绽放出别样异彩。在一道道年夜菜里,倾注了一个个普通人对生活的热爱和乐观,透出了一份坚强和对明天的坚信。

  1988年2月16日,除夕下午飘起漫天雪花,好几年没下这样的大雪了。《最佳年夜饭》在20频道如期播出。有了这一年的年夜饭垫底,还有什么不能对付?!

  15:59 80、90后又爱又恨的那道菜,上海线 移民城市的年夜饭,融合了多少味道FB体育 FB体育平台FB体育 FB体育平台FB体育 FB体育平台