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　　FB体育 FB体育平台FB体育 FB体育平台FB体育 FB体育平台曾多次购买预制菜的方圆告诉燃次元，过去两年年夜饭自己都会购买预制菜丰富餐桌，但 2023 年春节后，随着餐饮业的提速复苏，方圆外出堂食次数增加， 购买预制菜的频率明显在下降。

　　近期，6000 元的喜宴，有七成是预制菜，备货价约仅千元 的消息引发广泛讨论。不少消费者表示， 预制菜虽然也是菜，但和新鲜食材、现场制作的菜，口感还是有很大差距的。

　　在社交平台上，也不时有 点外卖如何甄别、避免预制菜 北京 / 上海还有不用预制菜的餐厅吗 北京 / 上海不用预制菜的餐厅推荐 等讨论。

　　珍味小梅园方面告诉燃次元，2023 年，预制菜消费群体开始变得冷静，特别是更高客单价的产品，销量呈现一定下滑趋势。

　　一些主攻 C 端、通过线下门店触达消费者的预制菜品牌，遭遇阻碍。比如由瑞幸咖啡前董事长陆正耀参与创办的 舌尖英雄 就有不少门店迎来闭店。近期，燃次元也注意到，北京多家主打预制菜的门店陆续关闭。

　　消费者选择之下，To C 市场萎缩，但预制菜行业仍在发展，改变也在发生，To B 成为新的方向。

　　当下的预制菜行业，相对降低价格，追求更高的性价比，是行业变化和入局者发力点之一。

　　在近期举办的 FBIF2023 食品饮料创新论坛调味品与预制菜分论坛上，预制菜品牌麦子妈的合伙人兼餐饮渠道总经理郑文沛就表示，当消费者行为发生变化，企业自然也会迎合消费者需求， 当我们什么时候能通过研发优势、供应链优势，把产品做到比外卖要便宜的话，那复购率的增长速度自然就会非常快。

　　To B 端也在发展。燃次元观察发现，B 端的预制菜正服务中小型商家，让其成为预制菜的 搬运工 ，省掉开火的步骤，再以团餐的形式触达白领消费者；此外，在诸如车站等场景，也出现了 AI+ 预制菜 的人工智能餐厅，解决消费者短时间内就餐的痛点。

　　4 月初，盒马将预制菜列入一级部门，一个月后又宣布启动预制菜战略升级，建立 产—学—研—销 一体化生态联盟；叮咚买菜也称将进入 大健康预制菜 2.0 时代，并开出了目标规模 50 亿元的预制菜 订单 ，之后还推出了独立品牌 朝气鲜食 。

　　长远来看，预制菜仍是一个万亿规模的广阔市场。同时不少消费者也承认，虽然减少了购买预制菜的频率，但并非完全不购买。而且在食品加工中，预制菜也客观存在。

　　过去两年一定程度上助推了预制菜的发展，但如今线下餐饮回归常态，预制菜发生变化也是一个正常的趋势。和弘咨询 CEO 文志宏向燃次元分析表示，但长期来看， 中国的预制菜已经进入一个快速发展的赛道，而这也是一个长期发展的赛道。

　　万亿风口之下，预制菜仍在匍匐前行。如何切入更多场景，满足消费者需求和痛点，或是在这一阶段实现突围的关键路径。

　　过去两年，方圆曾是预制菜的常客， 购买预制菜是为了增加饭菜的丰富性。毕竟许多复杂菜品已超出了我的厨艺水平。

　　今年春节餐厅不好订饭，我甚至还买了一些预制菜带回家给父母吃。 方圆表示。

　　但伴随着餐饮恢复，方圆也发现，自己基本不再通过生鲜电商、电商等平台购买预制菜， 我平时就经常做饭，但过去两年还是会买一些半成品的特色菜，比如小龙虾、八宝饭、砂锅丸子等不方便在家里自制的复杂菜品，但今年外食的次数增加后，买预制菜的机会确实少了很多。

　　另一位消费者蔡菜也直言， 之前也买过蒜香小排、德州扒鸡之类的预制菜。因为自己在家做饭老就那几样，想做别的又太复杂，就干脆买预制菜试试。

　　如今，伴随着外出就餐增多，蔡菜也不再购买预制菜， 想吃什么出去吃就好了，预制菜的口感跟现做的还是有差别的。

　　6 月初，有媒体报道，杭州某消费者在举办婚宴时，特意选了一家知名酒店 5988 元的套餐，这也是该酒店价格最高的一档套餐。但婚宴当日，有从事餐饮行业的宾客直言， 都是预制菜。

　　记者调查中，有商户介绍， 四样鲜货成本总共 696 元，其他成品菜 500 元以内可以搞定。 以此计算，该消费者 5988 元的套餐，成本大概只需 1196 元。

　　在社交平台上， 什么预制菜好吃、值得买入 ， 在点外卖或者外出就餐时如何甄选非预制菜餐厅 成为新的讨论话题。

　　只是从食品生产、餐厅运营的角度来说，商场餐厅、酒店用预制菜，已不是新鲜事。

　　从餐饮业角度出发，预制菜对于餐厅提升效率、稳定出品发挥了极强的作用。甚至，许多餐饮企业在菜品研发阶段，在口味普适性之外，第二考虑的就是该菜品的所有步骤是否都可预制化。而后在通过中央厨房，进行规模化量产，再通过冷链等方式配送到门店，实现节省房租成本和厨师培养成本的同时，最大化保证菜品口味的统一。

　　中国连锁经营协会发布的一组数据也显示，国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业使用了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

　　但从消费者角度出发，特意前往餐厅，就为了一席美味，结果吃到嘴却是口味欠佳的预制菜，体验较差，在成本角度，也花了高价，品尝到了成本较低的预制菜，更何况中餐向来讲究现炒、锅气，预制菜却不具备这个特点。

　　作为曾经的预制菜消费者，过去两年曾多次购买预制菜的方圆，也表达了对外出就餐吃到预制菜的不满， 之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅使用预制菜之后，我真的很生气。毕竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半成品，大家出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。

　　添加剂过多背后的食品安全隐忧、品牌鱼龙混杂无法分辨食材品质、价格与外卖相比无竞争力等，均在 C 端消费者 拒绝 继续尝试预制菜的理由之列。多位消费者在沟通中向燃次元直言。

　　艾瑞咨询发布的《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》也显示，口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分。

　　只是，虽然 降温 ，但年轻人并未完全 抛弃 预制菜。比如，目前方圆仍有预制菜购买需求，只是购买品类变成了火锅食材。

　　我现在最经常买的预制菜是火锅套组，比如搭配好的‘部队锅’或者‘寿喜锅’，和室友两人食很方便。 方圆表示。

　　郑文沛就曾公开表示，进入 2023 年后，麦子妈迄今为止的增速约为 70%，特别是进入第二季度之后，线上流量和线下商超、餐饮等渠道调整明显。

　　近期，被誉为 预制菜第一股 的味知香发布 2022 年年度财报和 2023 年一季度报，数据显示，2022 年，味知香共实现营收 7.98 亿元（人民币，以下未标注则同），同比增长 4.40%。与之相对比的是，2021 年味知香的营收增速为 22.84%。

　　味知香财报显示，2021 年味知香关闭加盟门店 102 家，2022 年关店 183 家，2023 年第一季度，味知香关店 41 家，隐忧疑现。

　　同时，今年 3 月，冷冻速食品牌 烹烹袋 在多个电商平台的官方店铺也均关停，其微信小程序囤货入口，目前也已无任何商品在售。而 烹烹袋 的多个社交平台都早于 2022 年中下旬停更。

　　曾开在北京青年路附近的一家主售预制菜的店铺 恒生活美食工坊 ，如今该店面已经易主为了 携程旅游 。大众点评信息显示， 恒生活美食工坊 2022 年 3 月开业，门店售卖菜品包含金汤酸菜鱼、私房红烧肉、腊味炒饭等较为典型的预制菜菜品。

　　隔壁链家的员工阿星告诉燃次元，2023 年年初，该门店就停止营业了，但即便是刚开业时，其生意也一般。 我们店里的员工有时会去买一些可以用微波炉加热的炒饭。 阿星表示，但还是不如外卖方便，价格也并不便宜。

　　我们附近几乎都是老小区，许多老头老太太，他们都直接买菜烧饭，很少见到他们来买‘半成品菜’。 作为房产中介的阿星还向燃次元透露，除了该品牌外，附近还曾有一家卖火锅食材半成品的 锅圈食汇 ，只是没开多久也闭门歇业， 周围的人还是更喜欢去旁边的超市和菜市场。

　　另有预制菜领域的从业人员告诉燃次元，预制菜往小区附近推广，一个很大的难点即许多人会将菜品与自己炒出的菜进行对比， 要么量大、要么便宜，可如果什么特点都没有，尝鲜后就很难实现复购。

　　一个此前曾大力押注预制菜的品牌负责人向燃次元表示，因预制菜现存争议太大，目前其重心先倾斜到了其他餐饮业务方面。

　　也有不少 To C 的预制菜品牌已经将重心转向了性价比。燃次元从珍味小梅园方面了解到，在今年预制菜消费冷静的大趋势下，19.9 元客单价的预制菜产品，销量最好。

　　随着生活节奏恢复正轨，一日三餐的高频次需求也逐渐‘日常化’，高性价比的 sku 开始凸显，今年产品销量中较大增长的也是物美价廉的日常菜品。接下来我们产品的方向也会重点围绕这个方向。 珍味小梅园相关负责人向燃次元表示。

　　从消费者需求角度来看，预制菜解决的是就餐便利性的问题，因此除了家用场景外，其他特殊的场合，比如餐厅、机场、高铁站等，都是预制菜现在和未来可以持续突破的方向。艾媒咨询 CEO 张毅向燃次元指出。

　　据媒体报道，近期，在北京多个地铁站，都入驻了名为 DT 食堂 的智能取货柜，在售玉米和羊杂汤两种预制菜套餐。而早在去年，深圳地铁集团也曾跨界推出了旗下第一家餐饮品牌 深铁食研室 ，售卖预制菜产品。

　　除了地铁，预制菜也走入了更多交通枢纽场景，融入了智能化配套设施，解决消费者外出快速就餐的痛点。

　　6 月 24 日，燃次元在青岛北站注意到，在众多餐饮店中，一家 人工智能预制菜餐厅 同样 人头攒动 。在这里，消费者可自主从冷柜中下单拿食物，而后放在加热柜上加热，从取餐到食用过程多不超过 5 分钟。全程自助，基本不需要服务员。且这家 人工智能预制菜餐厅 24 小时不打烊。

　　除了转换场景，预制菜在 B 端的尝试更加火热，小份菜 + 团餐，成为预制菜瞄准的突围赛道。

　　在国贸附近，一家名为小蔡饄 · 精品小份菜的餐厅，即是一家主打 小份菜 预制菜套餐，融入午餐团餐场景，再触达白领消费者的模式。

　　店员小路表示，该店已开业了将近一年左右，2022 年 10 月前主要接零售自提订单和外卖订单，生意非常好。但 2023 年春节过后整体复苏未达预期，此后门店就开始接 团餐 ，以服务附近公司订餐为主，订餐单高峰期集中在午餐时段， 附近都是上班族，下班就走，一般不吃晚餐。

　　相较于零售订单或者外卖订单，小路表示店里会更爱接团餐订单， 外卖平台一方面抽成太多，且还要不断花钱买推广，必须让流量抬起来，不然平台根本不给推流的。

　　门店有合作的央厨，我们在门店里只需要直接加热装盒即可。 小路表示， 许多人看到门店的规模，就知道店内肯定炒不了菜，我们也会回答这是‘央厨’送过来的，大多数消费者也是可以接受的。

　　关于背后的 央厨 ，小路直言，目前做预制菜的工厂非常多，在开店前，自己老板曾亲自跑了多家工厂品尝菜品，调试了口味。

　　重点是要看配料表，门店附近现在也会有卖预制菜的来上门推销，我们筛选标准也是看配料表和口味，但目前我们很难发现性价比较高的，许多菜品配料表都特别长，这种很难合作。因为我们一吃就能吃出来，消费者也不会买账。 小路表示。

　　除了盒马和叮咚买菜，京东也在近期宣布跨界与食品企业安井集团合作，称将在供应链产品开发、预制菜产品质量等级标准等领域展开深度合作。而更早之前，京东超市还曾为预制菜推出倾斜资源扶持、独家菜品定制和成立独立团队三大举措。

　　生鲜电商瞄准预制菜，看中的是其背后的盈利能力。有分析指出，生鲜农产品的毛利率一般在 10-15% 之间，而预制菜的毛利率却能达到 20% 以上。

　　这一路径也有其可行性，毕竟路径通畅。叮咚买菜 2023 年一季报中也显示，以预制菜为主的自有品牌商品已占到了叮咚买菜整体 GMV 的 19%，预制菜品牌 蔡长青 目前月销量已经超过 7000 万元。

　　文志宏直言，预制菜不是一个短期的风口，而是一个长期的赛道。过去两年的一些因素影响更像是一个推手，助推了预制菜的发展，所以当餐饮业复苏后，预制菜难免会出现一定的回落，这也是近半年大众感觉预制菜似乎遇冷的原因。

　　长远来看，预制菜的发展拥有广阔前景，并且是一个不可拒绝的过程。《2022 年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022 年中国预制菜市场规模达 4196 亿元，同比增长 21.3%。2026 年中国预制菜市场规模有望达 10720 亿元。

　　只是机会虽在，新一轮的淘汰赛也似乎刚刚开始，如何抓住消费者的心、选中合适的道路，是预制菜突围的关键。

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